E’ un po’ tardi per questa ricetta ma non è colpa mia… non sono in ritardo per Pasqua, è la Pasqua che quest’anno è arrivata troppo presto! Finalmente pubblico una ricetta che voglio condividere da anni, ma vuoi per un motivo, vuoi per l’altro, non l’ho mai fatto. Quest’anno ce l’ho fatta, anche se non sono riuscita a fotografare i passaggi (l’ho preparata la sera dopo cena ed era troppo buio) – non temete, sono passaggi molto semplici.
A molti sembrerà alquanto insolita come torta di Pasqua, ma vi assicuro che dove sono nata (nel Monferrato) è quanto di più tradizionale ci possa essere. Come per tutte le ricette della tradizione, le varianti sono infinite e ogni famiglia ha la propria; questa è la ricetta di mia mamma e – non per dire- è la migliore che esista, meglio di ogni versione che abbia mai provato comprese quelle da ristorante o di pasticceria. Sto condividendo un vero tesoro, spero che apprezziate, mi è costato non poco separarmene… è una torta incredibile, densa, profumata, in cui ogni ingrediente bilancia l’altro e la cui consistenza è qualcosa a metà tra un castagnaccio (ma non così secco) e un budino (ma non così molle). E’ difficile da descrivere e, anche se alcuni ingredienti potrannno sembrarvi strambi, vi consiglio di provarla almeno una volta nella vita.
INGREDIENTI
500 gr di castagne bianche secche
1 cucchiaino di sale
120 gr di amaretti secchi
3 uova
2-3 tazze di caffè forte
4 cucchiai di cacao amaro in polvere
4 cucchiai di cacao dolce in polvere
scorza di 1 limone non trattato
scorza di 1 arancia non trattata
3-4 cucchiai di China Martini (o liquore aromatico, per es. fernet)
2-3 cucchiai di Cointreau (o altro liquore all’arancia, per es Grand Marnier)
poco latte (non è detto che serva ma tenetelo lì)
1-2 cucchiai extra di cacao amaro+2 cucchiai di zucchero per la copertura (facoltativo)
- Sciacquate bene le castagne secche, mettete in una pentola molto capiente, coprite col doppio del volume di acqua, aggingete il sale (è importante, o le castagne saranno insapori e stucchevoli) e portate a ebollizione. Cuocete per un’ora e 1/4- un’ora e mezza circa senza mescolarle.
- Quando le castagne sono ancora calde, passatele con un passaverdure o con uno schiacciapatate. Intanto, preparate il caffè, sbriciolate gli amaretti e ammollateli col caffè ancora caldo.
- Accendete il forno a 160- 170 gradi (a seconda della sua aggressività in cottura). Prima che le castagne si raffreddino (se diventano fredde non si amalgamano col resto), mescolatele col caffè misto agli amaretti, i due tipi di cacao, la scorza dei due agrumi grattugiata e i liquori; a questo punto potete assaggiare se volete (tanto è tutto cotto) e se vi sembra troppo amaro aggiungete anche 3-4 cucchiai di zucchero – secondo la ricetta di mia mamma non serve e io vi consiglio di non aggiungerlo, trovo che le castagne e gli amaretti siano dolci a sufficienza – il sapore è più intenso e “adulto” senza zucchero extra – ma questa è solo la mia opinione, sentitevi liberi di fare come più vi piace. Mescolate bene- è faticoso ma coraggio.
- Sbattete leggermente le uova a parte e unitele al composto. Mescolate bene e, se l’impasto è troppo secco, ammorbiditelo con poco latte: la consistenza dovrà essere circa quella dell’impasto crudo dei brownies, denso, assolutamente non liquido ma morbido.
- Versate in uno stampo (24 cm diametro) antiaderente, anche di silicone se volete. Mia mamma ne usa uno di acciaio e fa caramellare un poco di zucchero sul fondo prima di versare l’impasto- io mi dimentico sempre di farlo ma davvero dà un tocco in più, provate se volete. Prima di infornare, formate una pappina con poco latte tiepido, un paio di cucchiai di cacao e un paio di cucchiai di zucchero (non importa che le dosi siano precise, fate a occhio) e spalmatelo sulla superficie.
- Infornate per 35-50 minuti. Lo so, c’è una bella differenza tra 35 e 50 ma il tempo di cottura dipende da molti fattori (tipo di stampo, potenza del forno, tipo di castagne, quantità di caffè, grandezza delle uova, amaretti più o meno secchi…). Diciamo che è cotta quando inizia a creparsi in superficie e, se inserite un coltello a lama piatta in profondità, questo ne esce umido ma senza impasto attaccato. Cominciate presto a fare i test (non appena la superficie si secca),tanto non è una torta con lievito e potete provare quante volte volete senza timore nell’aprire il forno: il dolce non si deve seccare troppo o sarà una gran delusione e tenete conto che, vista la sua densità, continuerà a cuocere un poco anche dopo averlo sfornato.
- Sfornate e lasciate raffreddare nello stampo. Quando la torta è fredda, copritela con pellicola e lasciatela almeno una notte in frigo. Appena uscita dal forno è opaca e poco attraente, ma dopo la notte di riposo… magia: sarà lucida e invitante.
- Ultimo consiglio: il sapore migliora dopo 2-3 giorni, perciò resistete se potete. Conservate sempre in frigo.